queso

Miel Néctar de abejas

La miel es un producto natural elaborado por las abejas a partir de néctar de las flores y exudaciones de algunos árboles. El color es diferente según el tipo de flor de procedencia. Puede ir desde el casi transparente al marrón oscuro. La miel pura acostumbra a cristalizar en cierto tiempo, volviéndose espesa y de color blanquecino. Cuando sucede esto, es garantía de que la miel es pura. Al baño maría, sin pasar de los 40ºC para que no pierda las propiedades, vuelve a su estado líquido original. Se pueden encontrar en el mercado mieles pasteurizadas que raramente cristalizan, pero que al haber sido pasteurizadas han perdido la mayoría de vitaminas y propiedades. La miel aporta una serie de calorías y carbohidratos rápidamente asimilables, útiles bien para la práctica de ejercicio físico, bien para el trabajo intelectual y todavía mejor para las personas débiles o enfermas. Por su natural y elevado contenido en fructosa , resulta más dulce que el azúcar y, por consiguiente, permite un ahorro de calorías. Cuando uno se encuentra muy cansado y sin apetito, una cucharada de miel pone de nuevo en forma. En todas las culturas se le atribuyen a la miel valores simbólicos y terapéuticos. Esta dotada de propiedades emolientes y suavizantes, moderadamente laxativas y contra la tos. Presenta una actividad antibacteriana, útil por ejemplo, en el caso de enfermedades debidas a resfriados, irritaciones de garganta y para usos extremos en quemaduras, llagas y heridas. Tiene poder antiséptico, con capacidad de ablandamiento, la convierte en un excelente cicatrizante y protector de la piel. Además, un laxante suave: son buenas de 2 a 3 cucharadas soperas cuando hay dificultades. También posee capacidad de relajar y tonificar.
Existen un sinfín de especies vegetales con notables diferencias, características y propiedades y por ello encontramos mieles diferentes, que pueden ser multiflorales o monoflorales según su procedencia, cada una de ellas con sus diferentes peculiaridades.
Aquí tenemos las más habituales en España y en muchos países:

Miel de azahar

Características sensoriales.
Color amarillo ámbar claro, transparente cuando está líquida, y blanco ligeramente teñido con granulación fina, cuando cristaliza. Su aroma recuerda al perfume de los naranjos en flor, suave al paladar. Excelente miel de mesa.
Propiedades.
Tiene propiedades antiespasmódicas y está recomendada como calmante. Especialmente adecuada para personas nerviosas o que sufren períodos de insomnio, ansiedad y stress.
 


Miel de romero
De color ámbar muy claro y blanco cuando está cristalizada. Aromática y dulce. Eficaz estimulante hepático que favorece la descongestión del hígado. Indicada para las úlceras del aparato digestivo y la dismenorrea.
No recomendada a hipertensos ya que es un poco tonificante.

ASPECTO Y CONSISTENCIA DE LA MIEL DE ROMERO
Quiero establecer claramente el hecho de que las propiedades que la planta origen le pueda conferir a la miel, lo será en función del porcentaje de esa planta sobre el total del néctar, el porcentaje de humedad de la miel, el suelo y clima de donde se asiente la planta (aquí, sobre todo, por si hay mas o menos litio), la extracción de la miel, el filtrado y la temperatura, tanto en el proceso de envasado como el la propia colmena activa. Olor a plantas aromáticas, muy ligeramente balsámico. Fundente en boca, revela un bouquet de delicadas notas vegetales, medianamente persistente. La miel es un concentrado de energía, con casi un 70% de azúcares simples (38% fructosa, 27% glucosa y 1% sacarosa). Igual o mas endulzante que la sacarosa y el azúcar. Eficaz contra el cansancio y el estrés. El Polen tiene multitud de elementos en sinergia y armonía. Tono físico e intelectual. Palía las carencias vitamínicas y minerales. La miel de romero es de color ambarino nevoso y consistencia algo espesa que se convierte en casi de color blanca al cristalizar. Una de las mieles más preciadas y abundante en la isla de Ibiza donde he residido muchos años y he tenido la oportunidad de conocer su elaboración artesanal por los apicultores de la isla. Recomendada como estimulante del hígado, falta de memoria, astenia y decaimiento, convalecencias,  insuficiencia hepática, acidez de estómago y pirosis de las úlceras de estómago o de duodeno. Su acción estimulante en casos de fatiga, canvalecencia, cansancio, etc., es debida a su compleja composición en la que cabe destacar  Antiespasmódica, contra la coqueluche, asma, irritación de la garganta debida al tabaco. Las mujeres deberían utilizarla en casos de ausencia de menstruación (amenorrea) Pero concentrémonos en las propiedades de la miel en las funciones del cerebro. La miel de romero no necesita una digestión previa. Su consumo regular aumenta la tasa de la hemoglobina de la sangre al mismo tiempo que el peso del cuerpo. La miel es un sedante que actúa sobre todo el cuerpo. Pero lo llamativo de la miel de romero consumida con regularidad es su acción estimulante cerebral,
Hipócrates (vivió 107 años) considerado el padre de la medicina, recomendaba el uso de la miel para prolongar la vida. Cuando Augusto, emperador romano, le preguntó a su amigo Asinio Pollión Romilis a qué atribuía él su longevidad y su estado rozagante (había cumplido 100 años) éste le contestó lacónicamente como era su costumbre "aceite por fuera y miel por dentro"

Usos Tradicionales y actuales: ? Estimula la circulación de la sangre a la cabeza, haciendo que mejore la concentración y la memoria. ? Calma las jaquecas y migrañas. ? Favorece el crecimiento del cabello, al mejorar el riego sanguíneo al cuero cabelludo. ? Para tratar la epilepsia y el vértigo. ? Debilidad asociada a la circulación deficiente. ? Ayuda a recuperarse de las enfermedades crónicas y del estrés prologado. ? Se cree que estimula las glándulas suprarrenales, y se usa para la debilidad, en especial si va acompañada de mala circulación y mala digestión. ? Suele recetarse a personas que, aunque no estén enfermas, se hallan estresadas, y "no medran". ? Se valora como hierba que eleva el espíritu, y es útil para la depresión, de leve a moderada. ? Aplicada en diluciones, calma los dolores reumáticos. ? Dolor de garganta.
 
PRINCIPALES INDICACIONES TERAPÉUTICAS DE LA MIEL DE ROMERO
3ª Edad A los componentes de la 3ª edad, les vendría muy bien habituarse al consumo diario de Miel de Romero, quizá en lugar del azúcar blanco, por sus aportes a la vitalidad, tanto física como mental y de la vista. ¿Porqué desaprovechar lo que nos ofrece la naturaleza ?

Estimulación cerebral  Especialmente la Miel de Romero, es estomacal, y lleva Litio que es un estimulante cerebral. Por ello es un tónico contra la depresión y gran digestivo. Es buena como pectoral, y algo balsámica. Su vitamina A, ayuda a la vista, y el grupo de vitamina B también está presente, inclusive la B-12. Es la mejor miel a nivel cerebral, por el litio que contiene, lo cual no es óbice para que con la ayuda del Gingko Biloba, las nueces, las pasas y el polen los resultados sean mas espectaculares e inmediatos.

Falta de memoria Estudios recientes en Cuba han demostrado la eficacia de la miel de romero con un mínimo de pureza floral de romero en un 40%, en enfermedades de origen senil, dando sorprendentes resultados en concentración en estudiantes que se sometieron voluntariamente a una ingesta de la miel de romero de un mes de forma diaria y contínua. El litio, mineral presente en la miel de romero, podría estas asociado a esta particularidad. En fitoterapia el romero como planta en sí, es recomendada en falta de memoria y a nivel externo para fortalecer el cabello.

Usos externos, dolores musculares  La miel de romero es muy energética. Muy digestiva en la mayor parte de las personas, y ayuda el hígado. Regeneradora debilidad. Como uso externo, tradicionalmente se ha aplicado contra los dolores musculares, e incluso ocasionalmente contra la gota. Es una de las mejores mieles como desinfectante, evitando las infecciones. Ya de antiguo se ha utilizado en las guerras, para curar las heridas, incluso las abiertas. Actualmente, se está probando en hospitales para la cesárea y heridas grandes, especialmente cuando son difíciles o no se pueden cerrar o coser. Los resultados positivos dícese alcanzan el 95%, altísimo. Para este uso, la capa de miel debe ser gruesa. La miel degenera algo con la luz, pero el polen mucho mas. Para que la miel de romero sea certificada como tal, con solo un 20% ya se da como aceptable. La Generalitat de Cataluña exige filtrarla a 200 micras, cifra que si se aumentase permitiría el paso de una cantidad mayor de beneficioso polen. La miel de romero española se considera quizá la mejor del mundo, por su altitud.

Cansancio psíquico y mental  Un litro de vino tinto de buena calidad, ponerlo al baño María, con 25 gr. de Salvia y 25 de Romero. Hervir 20 minutos. Colar y añadir 2 cucharadas de miel de romero. Un chupito antes de cada comida.

Miel de eucalyptus

De color ocre. Muy aromática con un sabor característico a madera. Antiséptico de las vías respiratorias y urinarias, de efectos balsámicos y vermífugos. Está indicada contra catarros y afecciones del árbol respiratorio. La más indicada para los diabéticos.
Características sensoriales.
Varía entre el color ambar y el pardo obscuro, posee un sabor fuerte con matices de madera y un aroma refrescante.
Propiedades.
Como la planta de la que procede, posee propiedades pectorales y es beneficiosa para el sistema respiratorio, de efectos balsámicos y vermífugos. Indicada para enfriamientos, vías respiratorias y desinfectante de las vías urinarias favoreciendo la expulsión de cálculos renales.

Miel de tomillo

De tono rojizo y sabor agradable. Indicada para las afecciones respiratorias de tipo inflamatorio, tos convulsiva y asma. Reguladora de la tensión arterial. Muy indicada como tonificante ante la fatiga y la astenia.


Características sensoriales.
Tiene una variedad de colores muy amplia dependiendo del tipo de tomillo al que pertenezca, van del blanco al rojo. Los sabores también varían mucho, pero generalmente son fuertes.
Propiedades.
Excelente para los catarros, bronquitis, resfriados, vías respiratorias y garganta. Estimula las funciones digestivas y ayuda a combatir el agotamiento físico y mental, aumentando la fuerza física. Contribuye a regular la menstruación.

Miel de espliego

De color ámbar y sabor característico a lavanda. Por su poder bactericida y antiséptico es la más indicada en uso externo para picaduras de insectos, quemaduras y heridas. Buen antidiarreico. También se utiliza en afecciones respiratorias.
Características sensoriales.
Color oro, muy aromática y de sabor incomparable. Miel muy fina de mesa, para mi gusto, la mejor. Muy apreciada en la zona centro de España, donde se produce una miel muy parecida, denominada de la Alcarria. Para los que les gustan las mieles líquidas, tiene el inconveniente que granula muy rápido.
Propiedades.
Muy rica en hierro. Tónico cardíaco. Antiséptico pulmonar. Muy adecuada contra la tos, gripe, disentería y contra las úlceras de estómago o duodeno. La mejor para aliviar las depresiones y la debilidad general. Actúa como calmante de la tos y de las molestias en la garganta. Por su poder bactericida y antiséptico es la más indicada en uso externo para picaduras de insectos, quemaduras y heridas

Mielato de encina

De color muy oscuro casi negro. De olor y sabor a malta muy poco dulce. Muy indicada para combatir la anemia por su alto contenido en hierro. También se utiliza en afecciones respiratorias.

En algunas circunstancias especiales algunos árboles y arbustos secretan sustancias azucaradas, las mieladas o mielatos. Una de estas secreciones es el "maná", que alimentó al pueblo judío en su travesía del desierto en su migración de Egipto a Palestina. En nuestra zona las plantas que secretan estas mieladas son, básicamente, los alcornoques, las encinas y los robles, en las zonas donde se da la humedad adecuada en la época propicia, media montaña o barrancos húmedos, mediados de agosto y septiembre. Los apicultores llaman "mela" a esta secreción. El alcornoque prospera en zonas bajas con más humedad (barrancos, umbrías…), la encina en zonas bajas secas, y los robles en zonas altas (carbayo en el NE, melojo en el S, quejigo en el más extenso…).

Miel de brezo

De color caoba oscuro y sabor poco dulce ligeramente amargo. Muy recomendada en problemas cardíacos: insuficiencia coronaria, arritmias, cardiopatías, angina de pecho e infarto. Ideal para prevenir la formación de cálculos y las inflamaciones en la vejiga, riñón y uretra. Antirreumática. Por su contenido en minerales está indicada para la anemia, inapetencia y fatiga.

Miel de milflores

Procedente de varias floraciones simultáneas presenta un color y sabor muy variables, generalmente de un ámbar oscuro y sabor intenso. Antiinflamatoria, digestiva y cicatrizante.

Los alcornoques (Quercus suber), las encinas (Quercus ilex) y los robles (carbayo, Quercus robur; melojo o rebollo, Q. pyrenaica; quejigo, Q. faginea…) son árboles mediterráneos del mismo género (Quercus), y familia (Fagáceas), que ocupan áreas diferenciadas por la disposición de agua y la altura. De mediados de agosto a finales de septiembre, en algunas zonas de sus áreas, hay un aporte mayor de agua, bien por los rocíos que provocan las noches más largas y frías o bien por tormentas.

En estas condiciones los árboles se revitalizan y producen una gran cantidad de savia dulce que sale por todos sus poros disponibles. Cuando la masa de árboles es abundante y este flujo es suficientemente importante las abejas que recogen esta savia, mielada, "mela", y la procesan como hacen con los néctares florales, producen unas mieles muy oscuras, densas y sensorialmente fuertes.

Por muy importante que sea la "mela" siempre lleva pequeñas cantidades de la flora acompañante d estos bosques, que, como mediterráneos que son, suelen ser abiertos, con una rica orla de matorral, variado según la zona, y con vegetación herbácea acompañante en los claros. Según sea esta vegetación: brezal (brezos, Erica sp.), tomillar (tomillos, Thymus sp.), praderas (tréboles… Trifolium sp….), así serán los pequeños aportes a las "melas" de estos bosques.

Son mieles muy oscuras, de color entre ámbar oscuro y casi negro. En la parte superior de los tarros, donde se recibe más luz, se aprecian tonalidades grises.

Su aroma es claramente malteado (a cereal tostado), intenso y persistente.

Su gusto es poco dulce, son las mieles menos empalagosas, ya que está muy atenuado por un claro componente salado.

Son mieles muy viscosas, extraordinariamente densas, y que no cristalizan.

Maridaje

Como casi todas las mieles oscuras combina bien con las carnes, en cualquiera de sus preparaciones, teniendo cuidado en la cantidad y añadiéndola al final del cocinado, en los últimos minutos, para que no se pierdan sus aromas.

También combina muy bien con los frutos secos, sobre todo tostados, y con los helados grasos y las preparaciones de harinas fuertes (de trigo sarraceno, gachas…)

Receta de cocina

Helado de mielada de encina o de roble

6 personas, 30 minutos

Se hierven 300 ml. (un vaso y medio) de leche entera con 750 ml. de nata. Aparte se baten 8 yemas con 100 g. de azúcar, hasta que la mezcla quede clara y espumosa. Se vierte la leche sobre las yemas sin dejar de agitar.

La mezcla se pone al baño de María, y se agita continuamente con una cuchara de palo hasta que se vea que la crema queda fija cubriendo la cuchara. No debe hervir porque se cortaría.

Pasar a un recipiente frío. Añadir 150 g. de la miel de mielada de encina, mezclar bien y dejar enfriar. Poner en la heladora. Si no se tiene, poner en el congelador, sacar a las 6 horas y batir con unas varillas para romper los cristales, volver a meter en el congelador. Al servir puede adornarse con un chorrito de miel de mielada de encina.
 

Notas de cata

MERCADO DE ESPECIAS

Achiote Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y pavo. También se compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es típica de la cocina mexicana. Bixa orellana; annatto


Ajedrea Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene un sabor más delicado. Se añade a platos de carne, embutidos, judías y rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados, por ejemplo. Satureja montana (silvestre); satureja hortensis (de jardín); savory


Albahaca Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. Combina también de maravilla con los platos de huevos, y prueba a echar un pellizco en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa salsa pesto. Ocimum basilicum; basílico, hierba real; basil


Alcaravea Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se añaden a panes y bizcochos, así como al curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor, el kümmel. Es muy popular en la cocina escandinava. Carum carvi; carvi; caraway


Alholva Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En África Oriental las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente. Trigonella foenum-graecum; rica, fenogreco, albolga; fenugreek


Amapola (semilla) Se utiliza, desde hace al menos cinco mil años, como condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. También se usa en platos de carne. Papaver somniferum; semillas de adormidera; poppy seed


Anís Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. Pimpinella anisum; anise


Anís estrellado Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres veces al año en plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis. Illicium verum; anís de la China, anís de la India; star anise


Apio (semilla) De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio. Apium graveolens; celery seed


Asafétida Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento típico de la cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. En España apenas se conoce... quizá debido a que huele tan mal como su nombre indica. Obviamente, se usa en cantidades pequeñas. Ferula assafoetida; asafetida


Azafrán Se utilizan los estigmas secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como en polvo. Esta especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, así como a mariscos y pescados. Azafrán:
Nombre común del Crocus sativus L. Planta herbácea y vivaz de la familia de las iridáceas. Muy común en áreas mediterráneas. De sus estigmas y estilos se extraen sustancias útiles a la industria, farmacopea y gastronomía. Se obtenía un aceite con aplicaciones medicinales y un colorante amarillento muy usado en la tintorería medieval. Los filamentos secos era usados como condimento. En los siglos XV y XVI fue la única especia exportada de la Europa mediterránea hacia Oriente. AZAFRÁN
Se cuenta que Alejandro El Grande se puso a llorar delante de la belleza de los campos de Crocus Sativu. España e Irán producen el mejor azafrán del mundo. El azafrán se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que florece únicamente durante dos semanas al año. Se necesitan más de 500.000 flores para obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrán sea la especia más cara de todas. Siendo tan cara, explica también las numerosas falsificaciones encontradas en el mercado. Muchas veces se vende a los turistas, convencidos de haber hecho una compra magnífica, siendo en realidad los pétalos secos finamente laminados del “Carthamo” (planta del Oriente Medio que tiene un color parecido a las hebras de azafrán pero de muy escaso sabor). En las bases de numerosos preparados para paellas y guisos de pescado se encuentra la cúrcuma, que produce un color amarillo. Por eso es mejor comprar hebras de azafrán, si es posible procedente de España (La Mancha), de Francia (Gatinais), o de Irán. El verdadero azafrán es caro pero inconfundible. Durante muchos años el azafrán ha sido utilizado tanto como planta para tintes como para fines medicinales. Combina perfectamente con ajo, anís y puerros. Es una especia Mediterránea importante.
Crocus sativus; saffron


Canela Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles.


La canelera de Ceilán (Cinnamomum zeilanicum Nees) es un árbol de follaje denso que alcanza la decena de metros. La canela resulta del secado al sol de la corteza. Don Lourenço de Almeida se traslada en 1506 a Ceilán iniciando una ocupación que se concreta en 1518 y se mantiene hasta mediados del siglo XVII. Después de la conquista holandesa de Ceilán , los portugueses la introducen en Brasil y en Africa. Según Heródoto crecía en lugares inaccesibles y protegidos por seres alados más o menos fantásicos. En los siglos XVI y XVII la canela es la única mercancía que los marineros pueden traer libremente de Oriente. Cinnamomum zeylanicum;cinnamon


Cardamomo Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos ("semillas"), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries. Elettaria rapens es una planta herbácea vivaz. Sus frutos son pequeñas cápsulas de forma oval, gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrones muy aromáticas. Es una planta originaria del sur de la península indostánica, que sólo se conoce mejor en Europa en el siglo XVI, después de la llegada de los portugueses a la India. Existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceilán, que es exportado a Ormuz, y el pequeño, de la costa Malabar, pero que también existe en Java, que es comerciado por toda Asia y llega a la costa oriental africana. Es usado como condimento, entrando en la composición del curry.
Elettaria cardamomum;cardamom


Cebollino Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales; tambien sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas. Allium schoenoprasum;chives


Cilantro Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares. Coriandrum sativum; coriandro, culantro; coriander


Clavo Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne.Clavo:
El Syzigium aromaticum es originario de las islas Molucas. Su difusión comercial se debe a los chinos. Llega al mundo mediterráneo, en la Edad Media, a través de los árabes. En 1512 Francisco Serrao llega por primera vez a las Molucas, donde permanece como consejero del Sultán de Termate. En 1513, llega una nueva armada portuguesa capitaneada por Antonio de Miranda de Azevedo, que regresa a la India cargada de clavo. Debido al elevado precio de esta especia los portugueses y castellanos se disputan la posesión del archipiélago, después del viaje de Magallanes y en el momento de la discusión sobre el antimeridiano del Tratado de Tordesillas. La cuestión se resuelve en 1529, con el tratado de Zaragoza, pagando Portugal una importante cuantía por el reconocimiento de su soberanía. El dominio portugués sobre el comercio de clavo se mantiene hasta finales del siglo XVI, cuando se pierde la fortaleza de Ternate. Eugenia caryophyllus;clavos de olor;cloves


Comino Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús. Cuminum cyminum; cumin seed


Cúrcuma Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf. Curcuma longa; turmeric


Curry El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe. Curry


Daikón El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce. Se utiliza fresco en ensaladas, o rallado como guarnición para platos preparados a la plancha. Raphanus sativus; rábano blanco japonés; daikon


Endrina Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar el pacharán o aromatizar otros licores. Prunus spinosa; arañon, andrinillo; sloe


Eneldo Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en la preparación de tartas y postres, así como para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Es típica su utilización para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia. Anethum graveolens; aneto, anisilla, falso hinojo; dill


Epazote Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos de alubias, así como en infusiones. Es una hierba típica de la cocina mexicana. Chenopodium ambrosioidis; epazote, Mexican tea, wormseed


Estragón Se emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato, hígado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy característico . Es ingrediente esencial de las finas hierbas. Artemisia dracunculus; dragoncillo; tarragon


Galanga Se utilizan las raíces en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo con éxito. Se añade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga mayor es más delicado que el de la galanga menor. Alpinia galanga (mayor), alpinia officinarum (menor); galangal, galingale


Garammasala Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta con hasta doce ingredientes. Los básicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macís y nuez moscada. Se añade a platos salados. Garam masala


Glutamato monosódico Derivado del ácido glutámico, un aminoácido presente en la carne, el pescado, la leche de vaca, los cereales y los granos. Se usa para reforzar el sabor de alimentos salados o amargos, sobre todo los de alto contenido de proteínas. Muy utilizado en la cocina oriental, hay gente que asegura que produce dolores de cabeza y otros efectos indeseados. Monosodium glutamate, MSG


Harissa Mezcla picante, típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo, comino, coriandro, alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompañamiento tradicional del cuscús, y también se usa en sopas y guisos. Harissa sauce


Hierbabuena De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar guisos de cordero, en salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes o como decoración en diversos platos. También está presente en la coctelería. Mentha piperita; menta verde, menta piperita; peppermint


Hierba de Limón Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones. Cymbopogon citratus; lemon grass, citronella


Hierbaluisa Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. Y también se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas. Aloysia triphylla; cedrón, hierba princesa; lemon verbena


Hinojo Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas. Foeniculum vulgare; fennel


Hisopo Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y pescado. También se añade con moderación a ensaladas y platos de frutas. Hyssopus officinalis; hyssop


Jengibre Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. Zingiber officinale; ginger


Laurel Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir. Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo. Laurus nobilis; bay leaf


Macis Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza seco y molido. Es adecuado para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras, así como salsa bechamel. Myristica fragrans; mace


Mejorana Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así como en platos de verduras y huevos. Majorana hortensis; mejorana dulce; marjoram, sweet marjoram


Melisa Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en pasteles. Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados. Melissa oficinalis; lemon balm, melissa


Menta Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio. Mentha spicata; spearmint


Mostaza Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas. Brassica nigra (negra), brassica juncea (amarilla), sinapsis alba(blanca); mustard seed
MSG Ver "Glutamato monosódico".


Nuez Moscada Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel. Myristica fragrans; nutmeg


Orégano Se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas. Origanum vulgare; mejorana silvestre; oregano, pizza herb


Paprika Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara. Capsicum anuum; pimiento; paprika


Perejil Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne y verduras al horno. También se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor. Petroselinum crispum; parsley


Perifollo Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas. Anthriscus cerefolium; chervil


Pimentón Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y más bien dulce. Sirve para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los condimentos tradicionales de la cocina española, pero también se utiliza ampliamente en otras gastronomías, como la húngara y la cajún. Capsicum tetragonum; red pepper


Pimienta blanca Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. Piper nigrum; white peppercorn


Pimienta de Cayena Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño). Capsicum longum; cayenne pepper


Pimienta de Jamaica Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra. Su nombre en inglés, "todas las especias", hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes. Pimento dioica; malagueta; allspice


Pimienta negra Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protéico. Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta. Piper nigrum; black peppercorn



Pimienta rosa Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales. Schinus terebinthifolius; Pink peppercorn


Pimienta verde Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra. Piper nigrum; green peppercorn


Romero Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias. Rosmarinus officinalis; rosemary


Sal Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de especias. Cloruro de sodio; salt


Salvia Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas. Salvia officinalis; sage
Sésamo Ver "ajonjolí"


Tahini Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es típica de la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del Hummus, por ejemplo. Tahini


Tomillo Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo. Thymus vulgaris; carrasquilla; thyme


Vainilla Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica . Vanilla planifolia, vanilla tahitunsis; vanilla


Wasabi Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi. Eutreba wasabi; wasabi, Japanese horseradish

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